Практическая разработка ХАССП для пищевых производств. Актуальные санитарные требования и изменения СанПиН с 1 сентября 2026 года

ДЕНЬ 1

Нормативно-правовое обеспечение (обоснование/сопровождение) деятельности по организации питания, изготовлению пищевой продукции, разработке ХАССП.

• Нормативно-правовая база обеспечения безопасности пищевой продукции.
• Основные термины и определения.
• Основные санитарные правила и нормы, технические регламенты, ГОСТ и др.
• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
• Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Новый ГОСТ Р 51705.1-2024.
• Новые санитарные требования к организациям общественного питания. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026). Практика применения новых санитарных требований.
• Санитарный аудит.
• Внешний, внутренний контроль.
• Производственный контроль и ХАССП.
• Риск-ориентированный подход при осуществлении государственного контроля (надзора). Типичные нарушения, выявляемые при проверках Роспотребнадзора.

Пищевая безопасность.

• Биологические, химические, физические риски.
• Прямые и косвенные риски.
• Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Причины. Способы профилактики/снижения рисков. «Расследования». 

Допуск персонала до работы с пищевыми продуктами.

• Медицинские осмотры (предварительные при приеме на работу, периодические в процессе трудовой деятельности, предсменные, внеплановые и др.).
• Медицинские книжки.
• Подготовка, обучение и оценка компетентности персонала по вопросам санитарии и функционирования системы ХАССП. Документирование обучения.
• Заболевания персонала, прием лекарственных препаратов (влияющих на концентрацию внимания, на рабочих местах и пр.).
• Ответственность работника и работодателя.

Основные требования к работникам и организации рабочих мест.

• Требования для работников по внешнему виду.
• Требования к личной гигиене.
• Требования к местам переодевания, санузлам, местам приема пищи и отдыха.
• Требования к рабочей и специальной одежде, обуви, средствам индивидуальной защиты.
• Гигиена и защита рук персонала. Кожные антисептики.
• Организация питания персонала, перерывы на прием пищи и отдыха.

Понятия и основы разработки ХАССП, внутренний контроль качества.

• Основные термины и определения. Понятия о ХАССП. 
• Понятия и основы проведения внутреннего контроля качества/аудита (самоконтроль).
• Основные принципы ХАССП.
• Программы ХАССП. 
• Программы предварительных условий (ППУ) и их роль в системе ХАССП.
• Управление аллергенами и предупреждение перекрестного загрязнения.

ДЕНЬ 2

Организация пищевого производства.

• Основные требования к содержанию территории.
• Основные требования к составу, зонированию, отделке помещений.
• Виды, типы помещений, рабочих зон. 
• Основные требования к освещению помещений и рабочих зон, микроклимату, воздуху, воде, системе водоснабжения, водоотведения (канализации), вентиляции.

Основные требования к оборудованию, инвентарю, таре для производства и организации питания.

• Основной и вспомогательный инвентарь. Материалы, из которых должен быть изготовлен инвентарь, тара.
• Понятие о таре (транспортная, разовая, оборотная, перетаривание и др.).
• Требования к маркировке, содержанию, хранению инвентаря, тары. 
• Требования к маркировке, содержанию, обслуживанию оборудования.
• Требования к холодильному оборудованию.
• Требования к контрольно-измерительным приборам.
• Требования к обеспечению прослеживаемости сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства.

Основные требования к содержанию, мытью посуды, гастрономических емкостей, многоразовой транспортной тары и др.

• Основные требования к мытью, хранению столовой посуды.
• Основные требования к мытью, хранению кухонной посуды, гастрономических емкостей, оборотной тары, термопосуды.
• Основные требования к содержанию, использованию, обработке термотары (термосумки).

Основные требования к уборке помещений.

• Виды уборки.
• Уборочные инвентарь. Основные виды уборочного инвентаря.
• Требования к уборочному инвентарю. Требования к протирочным материалам.
• Маркировка уборочного инвентаря.
• Контроль качества уборки.

Основные требования к дезинфицирующим, чистящим и моющим средствам.

• Условия и правила использования дезинфицирующих средств. Понятия о концентратах, рабочих растворах и растворах в работе.
• Основные группы дезинфицирующих средств, назначение и использование в условиях пищевых предприятий/производств.
• Использование чистящих и моющих средств.
• Совместимость ДС, ЧМС с рабочими поверхностями, уборочным инвентарем, материалами.
• Предупреждение перекрестного загрязнения и управление аллергенами при санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря.

ДЕНЬ 3

Система менеджмента качества пищевой продукции.

• Основные документы ХАССП, журналы пищевого производства, план ХАССП.
• Политика в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
• Создание рабочей группы ХАССП. Приказ о создании рабочей группы по ХАССП. Приказ о внедрении и функционировании системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).
• Анализ ассортимента (перечня) выпускаемой продукции и описание продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования и др.).
• Анализ опасных факторов в производственных процессах.
• Оценка рисков, выбор мер управления опасными факторами и подтверждение эффективности применяемых мер.
• Понятия о критических контрольных точках, мониторинге, корректирующих действиях.
• Отличия критических контрольных точек (ККТ) от операционных программ предварительных условий (ОППУ).
• Основы поточности процессов производства и перекресты, «чистые» и «грязные» зоны.
• Разработка блок-схем производственных процессов.
• Процедуры, протоколы ХАССП.
• Верификация, валидация и актуализация системы ХАССП. Управление изменениями.

Работа с сырьем и готовой продукцией.

• Оценка и выбор поставщиков.
• Прослеживаемость сырья и готовой продукции. Порядок действий при выявлении небезопасной продукции. Организация процедуры отзыва продукции.
• Маркировка продукции. Сертификаты, декларации соответствия.
• Входной контроль и порядок приёмки, хранения и отпуска сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции (собственного и заводского производства).
• Управление несоответствующим сырьём, материалами, компонентами, полуфабрикатами, готовой продукцией заводского и собственного производства, в том числе изъятие сырья, продукции из оборота.
• Оценка качества приготовленной продукции. Бракераж и бракеражные комиссии. 
• Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Разработка плана ХАССП.

• Выявление опасных факторов, критических контрольных точек (ККТ) для каждого производственного процесса и установление критических пределов опасных факторов для каждой ККТ:

1. разработка мониторинга для каждой ККТ;
2. разработка корректирующих действий для каждой ККТ;
3. разработка рабочих листов и плана ХАССП.

• Практическая разработка полного комплекта документации системы ХАССП: программы предварительных условий, описание продукции, блок-схемы технологических процессов, анализ опасностей, план ХАССП, журналы мониторинга и процедуры внутреннего аудита.

Обучение персонала

• Инструкции, инструктаж, обучение персонала.
• Охрана труда.
• Документация.

Дезинфекция, дератизация, дезинсекция.

• Условия проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
• Контроль (Пест-контроль). Ответственные лица. 

ДЕНЬ 4

Неудовлетворительные результаты проверок и принятие мер.

• Анализ протоколов, актов внутреннего и внешнего контроля.
• Принятие мер по устранению замечаний.
• Ответственные лица. Сроки устранения замечаний.
• Повторный контроль.
• Корректирующие и предупреждающие действия. Оценка результативности устранения несоответствий.

Аварийные ситуации в процессе производства и меры по их устранению.

• Основные аварийные ситуации на пищевом предприятии.
• Действия персонала.
• Отключение электроэнергии.
• Отключение воды.

Производственные травмы персонала.

• Основные производственные травмы.
• Первая помощь и понятие о первой помощи.
• Действия ожогах, порезах.

Реализация готовой продукции

• Документация. Требования к транспорту. Транспортная тара. Гастрономические емкости. Сохранение температурного режима (в т.ч. холодовая цепь).
• Организация выездного питания (кейтеринг). Аутсорсинг.
• Прием готовой продукции.
• Обеспечение прослеживаемости продукции при транспортировании, хранении и реализации.
• Порядок действий при отзыве (изъятии) продукции из обращения.

Основные требования к безопасному обращению с отходами.

• Отходы ТКО, пищевые отходы. Требования к работе с бытовыми и пищевыми отходами.
• Требования к условиям сбора, хранения, накопления, вывоза отходов.
• Требования к таре, средствам перемещения.
• Возможности переработки пищевых отходов.