Технологическое проектирование предприятия общественного питания
В программе рассмотрены особенности технологического проектирования предприятия общественного питания с учетом требований нормативно-правовой базы и концепции предприятия. Слушатели получат на практике ответы на вопросы: как обеспечить в проекте выполнение нормативных требований к безопасности, создать условия для соблюдения технологических процессов, избежать ошибок в проектировании, оптимизировать смету затрат.
Вид обучения
Формат обучения
Дата и время
Место проведения
г. Санкт-Петербург, ул. Петропавловская, д. 4, литер А. Станция метро «Петроградская».
Документы по окончании обучения
Образец Удостоверения о повышении квалификации Санкт-Петербург
Что входит в стоимость
Методический материал, кофе-паузы.Для кого предназначен
Инженеров-технологов предприятий общественного питания, технологических дизайнеров и их ассистентов, проектировщиков предприятий общественного питания, специалистов проектно-сметных и проектно-консалтинговых компаний и бюро, специалистов компаний-поставщиков профессионального оборудования, занимающихся проектированием и оснащением предприятий общественного питания.Цель обучения
Научиться создавать технологический проект предприятия общественного питания с учетом требований нормативно-правовой базы и концепции предприятия общественного питания.Результат обучения
В результате обучения слушатели:
- освоят ключевые нормативно-правовые документы - основу проектирования предприятий общественного питания;
- научатся разрабатывать и готовить к утверждению технологический проект предприятия общественного питания;
- научатся анализировать смету работ и оптимизировать затраты.
- освоят на практике этапы подготовки комплекта документации для процедуры предварительного согласования проектного решения.
Программа обучения
День 1.
Нормативно-правовая основа проектирования предприятий общественного питания.
- Проектная документация: нормативные требования.
- Требования к помещениям и инженерным системам предприятий общественного питания (СНиП, СанПиН, ВНТП, ГОСТ). СП 118.13330.2022 «Свод правил Общественные здания и сооружения» (с изменениями № 1 утв.Приказом Минстроя России от 26.07.2022 N 615/пр, № 2 утв.Приказом Минстроя России от 03.03.2023 N 145/пр.).
- Требования к системам безопасности труда на предприятии общественного питания.
- Требования к вентиляции холодного и горячего цехов, торгового зала, к пожарной безопасности.
- Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов. Стандарты ISO 22000: интеграция всех элементов ХАССП в рамках корпоративной системы менеджмента. Адаптация принципов ХАССП к специфическим производственным характеристикам предприятий общественного питания.
- Оценка соответствия действующего предприятия нормативным требованиям.
- Практика оптимизации кухонных производств предприятий общественного питания.
- Принципы поточности технологических процессов производства.
- Соответствие помещений предприятий общественного питания принципам поточности.
- Проблемы, возникающие из-за ошибок проектирования.
- Выявление потребности в реконструкции, техническом перевооружении предприятия общественного питания.
День 2.
Разработка, создание и утверждение технологического проекта предприятия общественного питания.
- Критерии выбора технологического решения для предприятия общественного питания.
- Оценка помещения для предприятия общественного питания с точки зрения технических характеристик, коммерческой целесообразности и юридических возможностей.
- Подготовка технического задания (ТЗ) на проектирование предприятия общественного питания.
- Требования к исходной документации для проектирования.
- Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.
- ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
- Типы проекта предприятия с учетом специализации, уровня сложности обслуживания в нем различных потребностей, особенностей технологии приготовления блюд национальной кухни.
- Учет особенностей стадий производственного цикла приготовления пищи при проектировании помещений для приемки сырья и полуфабрикатов, хранения запасов сырья и полуфабрикатов, механической обработки, тепловой обработки продуктов, реализации готовой продукции.
- Технологическое оборудование: виды и особенности размещения.
- Определение сметы строительных и отделочных работ: оптимизация затрат.
- Обработка исходных данных для проектирования и составление ТЗ, обсуждение и утверждение концепции предприятия. Составление текста пояснительной записки, описание технологических процессов и оборудования.
День 3.
Практикумы.
Планировка и перепланировка помещений, стен и сооружений, инженерных коммуникаций.
- Привязка оборудования к инженерным коммуникациям и ее отражение в чертежах и схемах.
- Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
Составление спецификаций мебели, торгово-технологического оборудования и материалов, необходимых для его монтажа. Разбор типовых ошибок.
Подготовка комплекта документации для процедуры предварительного согласования проектного решения (рабочего технологического проекта).
Преподаватели
Преподаватель
Эксперт, прошедший все этапы карьеры в ресторанном бизнесе от официанта до управляющего сетью ресторанов. Опыт открытия проекта с нуля различных концепций (кавказская, итальянская, славянская, европейская, паназиатская и стейк хаус), этапов строительства и проектирования, бюджетирования, кадрового набора (формирование команды), интеграции стандартов работы. Операционное управление проектом в центре Санкт Петербурга. Преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса СПбГЭУ.