Этот курс можно
изучать очно!
Подробнее
Практическая разработка ХАССП для пищевых производств. Актуальные санитарные требования и изменения СанПиН с 1 сентября 2026 года
Артикул: МС27514
В связи с вступлением в силу с 1 сентября 2026 года новых санитарных правил для организаций общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.4282-26), актуализацией требований к системе ХАССП, переходом на ГОСТ Р 51705.1-2024, а также развитием риск-ориентированного государственного контроля возрастает необходимость повышения квалификации специалистов пищевых производств и предприятий общественного питания в области обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности и безопасности пищевой продукции.
Для кого предназначен
Cпециалистов по питанию, специалистов ответственных за организацию питания, диетологам и специалистам, ответственным за рациональное питание, медицинских сестер, ответственных за организацию и качество лечебного питания; врачей-диетологов; заведующих пищеблоками ЛПУ и образовательных учреждений; шеф-поваров; руководителей и управляющих пищевого предприятия/производства; технологов пищевого производства; эпидемиологов и помощников эпидемиологов, администраторов и управляющих предприятий общественного питания.Цель обучения
- знать требования санитарных правил и норм при организации питания, производстве/приготовлении пищевой продукции;
- знать принципы подготовки предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии/производстве;
- знать требования к разработке документации ХАССП для предприятия;
- знать требования к организации прослеживаемости пищевой продукции, управлению аллергенами и предупреждению перекрестного загрязнения;
- мотивировать работников к выполнению инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
- уметь проводить анализ рисков и выявление критических контрольных точек технологических процессов;
- уметь проводить внутренний аудит системы ХАССП, осуществлять верификацию и оценку результативности функционирования системы;
- быть готовыми к плановым и внеплановым проверкам пищевого предприятия/производства государственными контролирующими органами, в лице сотрудников Роспотребнадзора, Россельхознадзора и др.
Особенности программы
Современная практика государственного надзора в 2025–2026 годах основана на риск-ориентированном подходе и предполагает оценку фактически функционирующей системы ХАССП, включая знание персоналом критических контрольных точек, корректность мониторинга, ведение документации и выполнение корректирующих мероприятий. Особое внимание при проведении контрольных (надзорных) мероприятий уделяется прослеживаемости сырья и готовой продукции, управлению аллергенами, соблюдению программ предварительных условий (ППУ), а также подтверждению результативности функционирования системы ХАССП посредством внутренних аудитов, верификации и валидации разработанных процедур.
Формальное наличие документации без подготовленного персонала не рассматривается как достаточное подтверждение соблюдения требований.
Программа направлена на изучение актуальных санитарных правил, требований ГОСТ Р 51705.1-2024, технических регламентов Евразийского экономического союза в области безопасности пищевой продукции, принципов организации производственного контроля, современных подходов к анализу опасных факторов и управлению критическими контрольными точками, организации прослеживаемости продукции, управлению аллергенами, а также инструментов внутреннего аудита, верификации и валидации системы ХАССП.
Освоение программы позволяет слушателям актуализировать и внедрять систему ХАССП в соответствии с действующими нормативными требованиями, снижать риски при проведении проверок и обеспечивать устойчивое соответствие пищевого производства требованиям безопасности и качества.
Программа обучения
ДЕНЬ 1
Нормативно-правовое обеспечение (обоснование/сопровождение) деятельности по организации питания, изготовлению пищевой продукции, разработке ХАССП.
- Нормативно-правовая база обеспечения безопасности пищевой продукции.
- Основные термины и определения.
- Основные санитарные правила и нормы, технические регламенты, ГОСТ и др.
- Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Новый ГОСТ Р 51705.1-2024.
- Новые санитарные требования к организациям общественного питания. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (с 01.09.2026). Практика применения новых санитарных требований.
- Санитарный аудит.
- Внешний, внутренний контроль.
- Производственный контроль и ХАССП.
- Риск-ориентированный подход при осуществлении государственного контроля (надзора). Типичные нарушения, выявляемые при проверках Роспотребнадзора.
Пищевая безопасность.
- Биологические, химические, физические риски.
- Прямые и косвенные риски.
- Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Причины. Способы профилактики/снижения рисков. «Расследования».
Допуск персонала до работы с пищевыми продуктами.
- Медицинские осмотры (предварительные при приеме на работу, периодические в процессе трудовой деятельности, предсменные, внеплановые и др.).
- Медицинские книжки.
- Подготовка, обучение и оценка компетентности персонала по вопросам санитарии и функционирования системы ХАССП. Документирование обучения.
- Заболевания персонала, прием лекарственных препаратов (влияющих на концентрацию внимания, на рабочих местах и пр.).
Основные требования к работникам и организации рабочих мест.
- Требования для работников по внешнему виду.
- Требования к личной гигиене.
- Требования к местам переодевания, санузлам, местам приема пищи и отдыха.
- Требования к рабочей и специальной одежде, обуви, средствам индивидуальной защиты.
- Гигиена и защита рук персонала. Кожные антисептики.
- Организация питания персонала, перерывы на прием пищи и отдыха.
Понятия и основы разработки ХАССП, внутренний контроль качества.
- Основные термины и определения. Понятия о ХАССП.
- Понятия и основы проведения внутреннего контроля качества/аудита (самоконтроль).
- Основные принципы ХАССП.
- Программы ХАССП.
- Программы предварительных условий (ППУ) и их роль в системе ХАССП.
- Управление аллергенами и предупреждение перекрестного загрязнения.
ДЕНЬ 2
Организация пищевого производства.
- Основные требования к содержанию территории.
- Основные требования к составу, зонированию, отделке помещений.
- Виды, типы помещений, рабочих зон.
- Основные требования к освещению помещений и рабочих зон, микроклимату, воздуху, воде, системе водоснабжения, водоотведения (канализации), вентиляции.
Основные требования к оборудованию, инвентарю, таре для производства и организации питания.
- Основной и вспомогательный инвентарь. Материалы, из которых должен быть изготовлен инвентарь, тара.
- Понятие о таре (транспортная, разовая, оборотная, перетаривание и др.).
- Требования к маркировке, содержанию, хранению инвентаря, тары.
- Требования к маркировке, содержанию, обслуживанию оборудования.
- Требования к холодильному оборудованию.
- Требования к контрольно-измерительным приборам.
- Требования к обеспечению прослеживаемости сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства.
Основные требования к содержанию, мытью посуды, гастрономических емкостей, многоразовой транспортной тары и др.
- Основные требования к мытью, хранению столовой посуды.
- Основные требования к мытью, хранению кухонной посуды, гастрономических емкостей, оборотной тары, термопосуды.
- Основные требования к содержанию, использованию, обработке термотары (термосумки).
Основные требования к уборке помещений.
- Виды уборки.
- Уборочные инвентарь. Основные виды уборочного инвентаря.
- Требования к уборочному инвентарю. Требования к протирочным материалам.
- Маркировка уборочного инвентаря.
- Контроль качества уборки.
Основные требования к дезинфицирующим, чистящим и моющим средствам.
- Условия и правила использования дезинфицирующих средств. Понятия о концентратах, рабочих растворах и растворах в работе.
- Основные группы дезинфицирующих средств, назначение и использование в условиях пищевых предприятий/производств.
- Использование чистящих и моющих средств.
- Совместимость ДС, ЧМС с рабочими поверхностями, уборочным инвентарем, материалами.
- Предупреждение перекрестного загрязнения и управление аллергенами при санитарной обработке помещений, оборудования и инвентаря.
ДЕНЬ 3
Система менеджмента качества пищевой продукции.
- Основные документы ХАССП, журналы пищевого производства, план ХАССП.
- Политика в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
- Создание рабочей группы ХАССП. Приказ о создании рабочей группы по ХАССП. Приказ о внедрении и функционировании системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).
- Анализ ассортимента (перечня) выпускаемой продукции и описание продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования и др.).
- Анализ опасных факторов в производственных процессах.
- Оценка рисков, выбор мер управления опасными факторами и подтверждение эффективности применяемых мер.
- Понятия о критических контрольных точках, мониторинге, корректирующих действиях.
- Отличия критических контрольных точек (ККТ) от операционных программ предварительных условий (ОППУ).
- Основы поточности процессов производства и перекресты, «чистые» и «грязные» зоны.
- Разработка блок-схем производственных процессов.
- Процедуры, протоколы ХАССП.
- Верификация, валидация и актуализация системы ХАССП. Управление изменениями.
Работа с сырьем и готовой продукцией.
- Оценка и выбор поставщиков.
- Прослеживаемость сырья и готовой продукции. Порядок действий при выявлении небезопасной продукции. Организация процедуры отзыва продукции.
- Маркировка продукции. Сертификаты, декларации соответствия.
- Входной контроль и порядок приёмки, хранения и отпуска сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции (собственного и заводского производства).
- Управление несоответствующим сырьём, материалами, компонентами, полуфабрикатами, готовой продукцией заводского и собственного производства, в том числе изъятие сырья, продукции из оборота.
- Оценка качества приготовленной продукции. Бракераж и бракеражные комиссии.
- Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Разработка плана ХАССП.
- Выявление опасных факторов, критических контрольных точек (ККТ) для каждого производственного процесса и установление критических пределов опасных факторов для каждой ККТ:
- разработка мониторинга для каждой ККТ;
- разработка корректирующих действий для каждой ККТ;
- разработка рабочих листов и плана ХАССП.
- Практическая разработка полного комплекта документации системы ХАССП: программы предварительных условий, описание продукции, блок-схемы технологических процессов, анализ опасностей, план ХАССП, журналы мониторинга и процедуры внутреннего аудита.
Обучение персонала.
- Инструкции, инструктаж, обучение персонала.
- Охрана труда.
- Документация.
Дезинфекция, дератизация, дезинсекция.
- Условия проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
- Контроль (Пест-контроль). Ответственные лица.
ДЕНЬ 4
Неудовлетворительные результаты проверок и принятие мер.
- Анализ протоколов, актов внутреннего и внешнего контроля.
- Принятие мер по устранению замечаний.
- Ответственные лица. Сроки устранения замечаний.
- Повторный контроль.
- Корректирующие и предупреждающие действия. Оценка результативности устранения несоответствий.
Аварийные ситуации в процессе производства и меры по их устранению.
- Основные аварийные ситуации на пищевом предприятии.
- Действия персонала.
- Отключение электроэнергии.
- Отключение воды.
Производственные травмы персонала.
- Основные производственные травмы.
- Первая помощь и понятие о первой помощи.
- Действия ожогах, порезах.
Реализация готовой продукции.
- Документация. Требования к транспорту. Транспортная тара. Гастрономические емкости. Сохранение температурного режима (в т.ч. холодовая цепь).
- Организация выездного питания (кейтеринг). Аутсорсинг.
- Прием готовой продукции.
- Обеспечение прослеживаемости продукции при транспортировании, хранении и реализации.
- Порядок действий при отзыве (изъятии) продукции из обращения.
Основные требования к безопасному обращению с отходами.
- Отходы ТКО, пищевые отходы. Требования к работе с бытовыми и пищевыми отходами.
- Требования к условиям сбора, хранения, накопления, вывоза отходов.
- Требования к таре, средствам перемещения.
- Возможности переработки пищевых отходов.
Преподаватели
Преподаватель
Эксперт по санитарному законодательству, инструктор-методист и практикующий юрист по медицинскому праву.
Преподаватель
Старший преподаватель кафедры управления сестринским делом Российского университета дружбы народов и АНО ДПО ПАО.
Дата и время
Документы по окончании обучения
