Новинка

Доступно в формате
онлайн-трансляции!

Перейти

Разработка ХАССП для пищевых производств. Основы санитарных правил

  • Курс повышения квалификации
Формат обучения:    Очно Онлайн

Артикул: МС21559

ХАССП – система, которая должна быть внедрена на любом пищевом предприятии и в заведениях общественного питания. Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и др.). Наличие ХАССП на пищевом предприятии/производстве – это увеличение конкурентоспособности продукта среди прочих поставщиков.

4 дня
32 академических часа
Удостоверение

Стоимость участия

Количество участников:
или введите:
скидка:
нет
Дата оплаты:
скидка:
Стоимость участия:
41 500 ₽
 Экономия:
 

Вид обучения

Курс повышения квалификации

Формат обучения

Дневной 41 500 руб.
Срок обучения — 4 дня
Продолжительность обучения — 32 часа

Дата и время

18 - 21 марта 2024 Другие даты
с 10:00 до 17:30

Место проведения

г. Москва, ул. Золотая, д. 11, бизнес-центр «Золото», 5 этаж. Всем участникам высылается подробная схема проезда на семинар.


Документы по окончании обучения

Удостоверение
Образец Удостоверения о повышении квалификации Москва
По итогам обучения слушатели, успешно прошедшие итоговую аттестацию по программе обучения, получают Удостоверение о повышении квалификации в объеме 32 часов (в соответствии с лицензией на право ведения образовательной деятельности, выданной Департаментом образования и науки города Москвы).

Что входит в стоимость

Методический материал, кофе-паузы.

Для кого предназначен

Медицинских сестер, ответственных за организацию и качество лечебного питания; врачей-диетологов; заведующих пищеблоками ЛПУ и образовательных учреждений; шеф-поваров; руководителей и управляющих пищевого предприятия/производства; технологов пищевого производства; эпидемиологов и помощников эпидемиологов.

Цель обучения

  • знать требования санитарных правил и норм при организации питания, производстве/приготовлении пищевой продукции;
  • знать принципы подготовки предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии/производстве;
  • знать требования к разработке документации ХАССП для предприятия;
  • мотивировать работников к выполнению инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП;
  • уметь проводить анализ рисков и выявление критических контрольных точек технологических процессов;
  • быть готовыми к плановым и внеплановым проверкам пищевого предприятия/производства государственными контролирующими органами, в лице сотрудников Роспотребнадзора, Россельхознадзора и др.

Программа обучения

Нормативно-правое обеспечение (обоснование/сопровождение) деятельности по организации питания, изготовлению пищевой продукции, разработке ХАССП.

  • НПБ безопасности пищевой продукции.
  • Основные термины и определения.
  • Основные санитарные правила и нормы, технические регламенты, ГОСТ и др.
  • Санитарный аудит.
  • Внешний, внутренний контроль.
  • Производственный контроль и ХАССП.

Пищевая безопасность.

  • Биологические, химические, физические риски.
  • Прямые и косвенные риски.
  • Пищевые отравления. Кишечные инфекции. Причины. Способы профилактики/снижения рисков. «Расследования».

Допуск персонала до работы с пищевыми продуктами.

  • Медицинские осмотры (предварительные при приеме на работу, периодические в процессе трудовой деятельности, предсменные, внеплановые и др.).
  • Медицинские книжки.
  • Заболевания персонала, прием лекарственных препаратов (влияющих на концентрацию внимания, на рабочих местах и пр.).
  • Ответственность работника и работодателя.

Основные требования к работникам и организации рабочих мест.

  • Требования для работников по внешнему виду.
  • Требования к личной гигиене.
  • Требования к местам переодевания, санузлам, местам приема пищи и отдыха.
  • Требования к рабочей и специальной одежде, обуви, средствам индивидуальной защиты.
  • Гигиена и защита рук персонала. Кожные антисептики.
  • Организация питания персонала, перерывы на прием пищи и отдыха.

Понятия и основы разработки ХАССП, внутренний контроль качества.

  • Основные термины и определения. Понятия о ХАССП.
  • Понятия и основы проведения внутреннего контроля качества/аудита (самоконтроль).
  • Основные принципы ХАССП.
  • Программы ХАССП.

Организация пищевого производства.

  • Основные требования к содержанию территории.
  • Основные требования к составу, зонированию, отделке помещений.
  • Виды, типы помещений, рабочих зон.
  • Основные требования к освещению помещений и рабочих зон, микроклимату, воздуху, воде, системе водоснабжения, водоотведения (канализации), вентиляции.

Основные требования к оборудованию, инвентарю, таре для производства и организации питания.

  • Основной и вспомогательный инвентарь. Материалы, из которых должен быть изготовлен инвентарь, тара.
  • Понятие о таре (транспортная, разовая, оборотная, перетаривание и др.).
  • Требования к маркировке, содержанию, хранению инвентаря, тары.
  • Требования к маркировке, содержанию, обслуживанию оборудования.
  • Требования к холодильному оборудованию.
  • Требования к контрольно-измерительным приборам.

Основные требования к содержанию, мытью посуды, гастрономических емкостей, многоразовой транспортной тары и др.

  • Основные требования к мытью, хранению столовой посуды.
  • Основные требования к мытью, хранению кухонной посуды, гастрономических емкостей, оборотной тары, термопосуды.
  • Основные требования к содержанию, использованию, обработке термотары (термосумки).

Основные требования к уборке помещений.

  • Виды уборки.
  • Уборочные инвентарь. Основные виды уборочного инвентаря.
  • Требования к уборочному инвентарю. Требования к протирочным материалам.
  • Маркировка уборочного инвентаря.
  • Контроль качества уборки.

Основные требования к дезинфицирующим, чистящим и моющим средствам.

  • Условия и правила использования дезинфицирующих средств. Понятия о концентратах, рабочих растворах и растворах в работе.
  • Основные группы дезинфицирующих средств, назначение и использование в условиях пищевых предприятий/производств.
  • Использование чистящих и моющих средств.
  • Совместимость ДС, ЧМС с рабочими поверхностями, уборочным инвентарем, материалами.

Система менеджмента качества пищевой продукции.

  • Основные документы ХАССП, журналы пищевого производства, план ХАССП.
  • Политика в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
  • Создание рабочей группы ХАССП. Приказ о создании рабочей группы по ХАССП. Приказ о внедрении и функционировании системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).
  • Анализ ассортимента (перечня) выпускаемой продукции и описание продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования и др.).
  • Анализ опасных факторов в производственных процессах.
  • Понятия о критических контрольных точках, мониторинге, корректирующих действиях.
  • Основы поточности процессов производства и перекресты, «чистые» и «грязные» зоны.
  • Разработка блок-схем производственных процессов.
  • Процедуры, протоколы ХАССП.

Работа с сырьем и готовой продукцией.

  • Оценка и выбор поставщиков.
  • Маркировка продукции. Сертификаты, декларации соответствия.
  • Входной контроль и порядок приёмки, хранения и отпуска сырья, материалов, компонентов, полуфабрикатов и готовой продукции (собственного и заводского производства).
  • Управление несоответствующим сырьём, материалами, компонентами, полуфабрикатами, готовой продукцией заводского и собственного производства, в том числе изъятие сырья, продукции из оборота.
  • Оценка качества приготовленной продукции. Бракераж и бракеражные комиссии.
  • Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Разработка плана ХАССП.

  • Выявление опасных факторов, критических контрольных точек (ККТ) для каждого производственного процесса и установление критических пределов опасных факторов для каждой ККТ:
    • разработка мониторинга для каждой ККТ;
    • разработка корректирующих действий для каждой ККТ;
    • разработка рабочих листов и плана ХАССП.

Обучение персонала.

  • Инструкции, инструктаж, обучение персонала.
  • Охрана труда.
  • Документация.

Дезинфекция, дератизация, дезинсекция.

  • Условия проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
  • Контроль (Пест-контроль). Ответственные лица.

Неудовлетворительные результаты проверок и принятие мер.

  • Анализ протоколов, актов внутреннего и внешнего контроля.
  • Принятие мер по устранению замечаний.
  • Ответственные лица. Сроки устранения замечаний.
  • Повторный контроль.

Аварийные ситуации в процессе производства и меры по их устранению.

  • Основные аварийные ситуации на пищевом предприятии.
  • Действия персонала.
  • Отключение электроэнергии.
  • Отключение воды.

Производственные травмы персонала.

  • Основные производственные травмы.
  • Первая помощь и понятие о первой помощи.
  • Действия ожогах, порезах.

Реализация готовой продукции.

  • Документация. Требования к транспорту. Транспортная тара. Гастрономические емкости. Сохранение температурного режима (в т.ч. холодовая цепь).
  • Организация выездного питания (кейтеринг). Аутсорсинг.
  • Прием готовой продукции.

Основные требования к безопасному обращению с отходами.

  • Отходы ТКО, пищевые отходы. Требования к работе с бытовыми и пищевыми отходами.
  • Требования к условиям сбора, хранения, накопления, вывоза отходов.
  • Требования к таре, средствам перемещения.
  • Возможности переработки пищевых отходов.

Преподаватели

Преподаватель

Эксперт по санитарному законодательству, инструктор-методист и практикующий юрист по медицинскому праву.

Преподаватель

Старший преподаватель кафедры управления сестринским делом Российского университета дружбы народов и АНО ДПО ПАО.

Заказать обратный звонок

×

Сайт УЦ Финконт использует cookies. Подробнее »

Продолжая работу с сайтом, Вы выражаете своё согласие на обработку Ваших персональных данных.

Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.

http://www.finkont.ru/training/all/razrabotka-khassp-dlya-pishchevykh-proizvodstv-kurs-v-moskve/?date=18.03.2024