С 1 сентября 2026 года организации общественного питания должны работать по новым санитарно-эпидемиологическим правилам — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Документ заменит СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действовавший с 2020 года. Новый СанПиН утверждён Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 № 18, вступает в силу 1 сентября 2026 года и действует до 1 сентября 2032 года.

Для ресторанов, кафе, столовых, баров, пекарен, кондитерских, фудкортов и предприятий, оказывающих услуги общественного питания, переход означает прежде всего необходимость проверить действующие процессы, локальные документы и ссылки на нормативные требования.

При этом новый СанПиН не отменяет базовые принципы санитарной безопасности. Разделение потоков, контроль условий хранения, личная гигиена работников, производственный контроль, технологические документы и процедуры, основанные на принципах ХАССП, остаются важными элементами организации работы.

Главная задача бизнеса — не переписать всю систему с нуля, а определить, какие требования изменились или уточнились, и привести документы и фактические процессы в соответствие с новым СанПиН.

Предприятиям в первую очередь стоит проверить:

• ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в локальных документах;
• соответствие ППК и процедур ХАССП фактическим процессам;
• порядок ежедневного осмотра работников и ведения гигиенического журнала;
• температурный контроль холодильного оборудования и складских помещений;
• порядок обработки подносов для посетителей;
• процессы порционирования и упаковки готовых блюд;
• упаковку продукции, реализуемой вне предприятия;
• требования к соусам при продаже холодных закусок навынос;
• документы и процедуры, связанные с приёмкой и реализацией пищевой продукции;
• технологические карты, инструкции и другие документы, в которых есть ссылки на конкретные пункты старого СанПиН.

Важно! СанПиН 2.3/2.4.4282-26 содержит не только техническую перенумерацию. В нём есть конкретные уточнения, которые могут потребовать изменения рабочих процедур. Например, пункт 37 устанавливает отдельные требования к обработке подносов, а пункт 32 содержит требования к соусам для блюд, реализуемых вне предприятия.

Новый СанПиН: нужно ли полностью перестраивать работу ресторана

Само по себе вступление нового документа в силу не означает, что ресторан, кафе или столовая должны полностью менять технологический процесс или заменять оборудование.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 сохранил базовую систему санитарных требований. В частности, по-прежнему важны:

• разделение сырой и готовой продукции;
• раздельное использование и хранение инвентаря;
• контроль температуры;
• соблюдение условий хранения;
• личная гигиена работников;
• специальная одежда;
• производственный контроль;
• процедуры, основанные на принципах ХАССП;
• технологические и технико-технологические карты;
• документирование результатов санитарного контроля.

Поэтому правильный подход — не «внедрить СанПиН заново», а провести сверку. Также в новом документе есть уточнения и новые формулировки, которые необходимо учитывать в зависимости от формата предприятия и его технологических процессов.

По каким пунктам СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нужно в первую очередь провести сверку

Для практической работы полезно ориентироваться на конкретные пункты Таблица 1.

Таблица 1. По каким пунктам СанПиН провести сверку

Например, пункт 25 предусматривает ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания или непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, а результаты осмотра вносятся в гигиенический журнал на бумажном или электронном носителе.

Сверяем ППК и ХАССП с требованиями СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Новый СанПиН не отменяет производственный контроль и не требует автоматически создавать систему ХАССП заново.

Для работающего предприятия важнее проверить, насколько действующая система соответствует реальным процессам.

Программа производственного контроля должна учитывать фактические операции предприятия, в том числе:

·       приёмку сырья;

·       проверку сопроводительных документов;

·       контроль условий хранения;

·       температурный контроль;

·       приготовление продукции;

·       мойку и дезинфекцию;

·       контроль допуска работников;

·       обращение с отходами;

·       защиту от вредителей;

·       лабораторные исследования, если они предусмотрены программой.

Проблема возникает, когда документы существуют только формально. Например, в ППК описан один порядок хранения продуктов, а на кухне фактически используется другой.

Переход на новый СанПиН — подходящий момент, чтобы проверить не только содержание документов, но и соответствие документов реальной работе кухни.

Разбираемся, какие журналы вести по СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Контроль температуры холодильного оборудования и складских помещений остаётся важным элементом санитарного контроля.

В приложениях № 1–5 к новому СанПиН приведены рекомендуемые формы пяти журналов:

1. гигиенического журнала работников;
2. журнала учета температуры холодильного оборудования;
3. журнала учета температуры и влажности складских помещений;
4. журнала бракеража готовой пищевой продукции;
5. журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

При этом неправильно автоматически считать эти пять форм универсальным перечнем документов, который одинаково необходим каждому кафе или ресторану. Конкретный набор записей зависит от требований нового СанПиН, фактических процессов предприятия, программы производственного контроля и применяемых процедур ХАССП.

Особое внимание нужно уделить корректирующим действиям.

Если температура вышла за установленный режим, одной записи в журнале недостаточно. Внутренний порядок должен предусматривать действия ответственного лица: проверку оборудования, оценку состояния продукции, при необходимости ее перемещение, устранение причины отклонения и повторный контроль.

Проверяем приёмку и хранение пищевой продукции

На практике необходимо проверить:

• наличие необходимых сопроводительных документов;
• идентификацию продукции и партий;
• сроки годности;
• условия хранения;
• температурный режим;
• состояние упаковки;
• разделение различных видов продукции;
• защиту от загрязнения;
• порядок действий при выявлении несоответствий.

Особенно важно сопоставить документы с реальной организацией склада.

Если инструкция предусматривает раздельное хранение сырой и готовой продукции, но фактическая планировка холодильного оборудования не позволяет обеспечить такое разделение, правильно оформленная инструкция не устраняет санитарный риск.

Проверяем поточность производства и разделение потоков

Для кухни принципиально важно исключать перекрёстное загрязнение.

Необходимо контролировать пересечение:

• сырой и готовой продукции;
• чистой и использованной посуды;
• чистого и загрязнённого инвентаря;
• пищевой продукции и отходов;
• работников, выполняющих различные технологические операции.

Новый СанПиН также предусматривает раздельную обработку и хранение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции.

Для небольших кафе это особенно важно. Ограниченная площадь не отменяет санитарных требований, поэтому при проектировании или реконструкции кухни необходимо заранее продумать размещение холодильников, моечных ванн, рабочих столов, оборудования и зон хранения.

Проверяем вентиляцию и санитарное состояние помещений

Требования к инженерным системам следует оценивать вместе с технологией производства.

При проектировании или реконструкции необходимо проверить:

• воздухообмен;
• работу вытяжных систем;
• удаление избыточного тепла и влаги;
• предотвращение распространения загрязнений;
• возможность санитарной обработки оборудования;
• состояние вентиляционных решёток и других элементов системы.

Для действующего предприятия главное — проверить фактическое состояние вентиляции и её соответствие технологическим процессам.

Определяем требования к обеззараживанию воздуха

Требования к обработке воздуха необходимо оценивать применительно к конкретным помещениям, технологическим зонам и выполняемым операциям.

Поэтому решение нельзя сводить к принципу «для нового СанПиН нужно купить рециркулятор».

Перед закупкой оборудования необходимо определить:

1. какие технологические зоны есть на предприятии;
2. какие требования применяются к конкретной зоне;
3. какой способ выполнения этих требований подходит;
4. какое оборудование допустимо использовать;
5. где оно должно быть установлено;
6. как будет организована эксплуатация и контроль.

Таким образом, санитарное оборудование должно быть частью технологического процесса, а не формальной покупкой «для проверки».

Разбираемся, как обрабатывать подносы по СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Для предприятий, которые используют многоразовые подносы для посетителей, новый СанПиН устанавливает конкретные требования.

Согласно пункту 37:

• подносы после каждого использования должны обрабатываться способом, обеспечивающим их чистоту;
• нельзя использовать деформированные подносы;
• нельзя использовать подносы с видимыми загрязнениями;
• в конце рабочего дня должна проводиться мойка всех подносов;
• мойка может проводиться в посудомоечной машине с режимом, обеспечивающим дезинфекцию, либо вручную с применением дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией.

Для предприятия это означает, что порядок обращения с подносами стоит закрепить в рабочих инструкциях и проверить на практике.

Особенно важно не ограничиваться формальной записью в инструкции. Нужно убедиться, что у сотрудников есть место для сбора использованных подносов и возможность их своевременной обработки.

Проверяем требования к доставке и продаже еды навынос

Предприятиям с доставкой, продажей навынос и производством готовой еды необходимо отдельно проверить процессы реализации продукции вне предприятия.

Важно разграничивать:

• оказание услуги общественного питания;
• реализацию пищевой продукции вне предприятия общественного питания.

При реализации продукции необходимо проверить документы, подтверждающие её безопасность и соответствие обязательным требованиям, применимым к конкретной продукции. В рекомендуемой форме журнала бракеража скоропортящейся продукции прямо предусмотрено указание номера документа, подтверждающего безопасность принятой пищевой продукции.

Для службы доставки также следует описать:

• кто отвечает за упаковку;
• когда начинается отсчёт срока реализации;
• как обеспечивается температурный режим;
• как заказ передаётся курьеру;
• как исключается загрязнение при транспортировке;
• что происходит с продукцией, которая не была реализована.

Если ресторан работает через агрегаторы, эти правила нужно не только закрепить в документах, но и проследить за их выполнением в реальном рабочем процессе.

Разбираемся, как упаковывать соусы для еды навынос

Это один из вопросов, который предприятиям, работающим навынос, стоит проверить отдельно.

Пункт 32 нового СанПиН устанавливает требования к соусам для блюд, реализуемых вне предприятия общественного питания. В частности, соусы к таким блюдам должны доставляться в индивидуальной потребительской упаковке.

Кафе и ресторанам, продающим салаты и другие холодные блюда навынос, нужно проверить:

• технологические карты;
• комплектацию заказов;
• способ упаковки салатов;
• упаковку соусов;
• маркировку;
• инструкции для сотрудников кухни и упаковки.

При фактической сборке заказов важно проследить, что порядок упаковки чётко соответствует инструкции.

Проверяем требования к персоналу и гигиеническому журналу

СанПиН предусматривает ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания или непосредственно контактирующих с пищевой продукцией. Результаты осмотра вносятся в гигиенический журнал.

Предприятию стоит проверить:

• действующие медицинские документы работников;
• прохождение необходимых медицинских процедур;
• ежедневный осмотр работников в предусмотренных случаях;
• ведение гигиенического журнала;
• соблюдение личной гигиены;
• специальную одежду;
• гигиеническое обучение;
• порядок отстранения работников при наличии соответствующих заболеваний или их признаков.

Какие документы важно проверить предприятиям общественного питания

Чтобы подготовиться к переходу на новый СанПиН, недостаточно обновить только ссылки в локальных документах. Проверьте, соответствуют ли действующие ППК, ХАССП, технологические карты, журналы и рабочие процедуры новым требованиям. В таблице 2 собрали основные документы и процессы, которые стоит включить во внутренний аудит.

Таблица 2. Что проверить перед переходом на СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Нужно ли менять оборудование

Само вступление нового СанПиН не означает, что каждый ресторан должен заменить холодильники, посудомоечную машину, вентиляцию или производственные столы.

Сначала необходимо провести аудит.

Если существующая мойка позволяет соблюдать требуемую технологию обработки посуды и инвентаря, менять её только из-за нового СанПиН не требуется.

Если же оборудование физически не позволяет:

• разделить потоки;
• обеспечить необходимые условия хранения;
• соблюдать технологию мойки;
• проводить требуемую санитарную обработку,

тогда проблему придётся решать.

Что важно учитывать небольшим кафе

Небольшая площадь — одна из наиболее сложных задач с точки зрения организации санитарных процессов.

В небольшом кафе необходимо одновременно обеспечить:

• хранение сырья;
• подготовку продуктов;
• производство;
• мойку;
• хранение чистого инвентаря;
• хранение готовых блюд;
• уборку;
• обращение с отходами;
• безопасное движение продукции и работников.

Поэтому при открытии нового объекта или капитальном ремонте кухни санитарные требования нужно учитывать уже на стадии технологического проектирования.

Ошибка в планировке может привести к гораздо большим расходам, чем корректировка проекта до начала ремонта.

Переходим на СанПиН 2.3/2.4.4282-26: с чего начать

Руководителям предприятий имеет смысл провести внутренний аудит по шести этапам.

Этап 1. Проведите ревизию документов

Найдите все документы, в которых упоминается СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Отдельно проверьте ссылки на конкретные пункты.

Этап 2. Проведите аудит кухни

Проверьте фактическое движение:

• сырья;
• готовой продукции;
• посуды;
• инвентаря;
• отходов;
• работников.

Этап 3. Проведите аудит оборудования

Проверьте:

• холодильники;
• моечные ванны;
• посудомоечное оборудование;
• вентиляцию;
• водоснабжение;
• оборудование для санитарной обработки;
• места хранения.

Этап 4. Проведите аудит персонала

Проверьте:

• медицинские документы;
• порядок ежедневного осмотра;
• гигиенический журнал;
• обучение;
• специальную одежду;
• соблюдение правил личной гигиены.

Этап 5. Проведите отдельный аудит продажи навынос и доставки

Если предприятие работает навынос или через курьерские службы, проверьте:

• упаковку;
• соусы;
• маркировку;
• условия хранения;
• сроки реализации;
• передачу заказа;
• транспортирование;
• документы на продукцию.

Этап 6. Обновите документы

После выявления расхождений внесите изменения в:

• ППК;
• ХАССП;
• инструкции;
• журналы;
• технологические документы;
• внутренние стандарты предприятия.

FAQ: вопросы о СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Когда вступает в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26?

С 1 сентября 2026 года. Новый документ действует до 1 сентября 2032 года.

До какой даты действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

До 31 августа 2026 года включительно. С 1 сентября 2026 года применяется новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Нужно ли полностью переделывать ХАССП?

Нет. Само вступление нового СанПиН не означает необходимости создавать систему ХАССП заново. Нужно проверить, соответствует ли действующая система новым требованиям и реальным процессам предприятия.

Нужно ли менять все технологические карты?

Нет. Массовое переоформление всех технологических карт только из-за нового номера СанПиН не требуется. Проверить нужно те документы, на содержание которых влияют изменившиеся требования или ссылки на старый СанПиН.

Нужно ли заводить пять новых журналов?

В приложениях № 1–5 приведены рекомендуемые формы пяти журналов. Нельзя автоматически считать их универсальным перечнем документов для любого предприятия: конкретные записи определяются применимыми требованиями и процессами организации.

Нужно ли менять оборудование?

Не обязательно. Сначала следует провести аудит. Если существующее оборудование позволяет соблюдать санитарные и технологические требования, его замена только из-за вступления нового СанПиН не требуется.

Что изменится для доставки еды?

Необходимо проверить упаковку, хранение, сроки реализации, температурный режим, транспортирование и документы на реализуемую продукцию. Отдельно нужно проверить порядок упаковки соусов к блюдам, реализуемым вне предприятия.

Что изменится для подносов?

С 1 сентября 2026 года пункт 37 предусматривает обработку подносов после каждого использования, запрет на использование деформированных и видимо загрязнённых подносов, а также мойку всех подносов в конце рабочего дня с предусмотренной санитарной обработкой.

Главное изменение — необходимость сверки документов и процессов

Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не следует воспринимать как полную перестройку системы санитарного регулирования для каждого предприятия. Значительная часть базовых принципов сохраняется, однако документ содержит уточнения, которые необходимо учитывать в зависимости от формата и процессов конкретной организации.

Поэтому простой замены номера СанПиН в документах недостаточно.

Гораздо важнее проверить, совпадает ли то, что написано в ППК, ХАССП, инструкциях и технологических документах, с тем, что ежедневно происходит на кухне.

Особое внимание стоит уделить подносам, гигиеническому журналу, температурному контролю, упаковке продукции навынос, соусам, доставке и ссылкам на конкретные пункты старого СанПиН.

Резюме

С 1 сентября 2026 года общественное питание переходит на СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Новый документ заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и будет действовать до 1 сентября 2032 года.

Для большинства действующих предприятий переход не означает необходимости полностью перестраивать кухню. Однако до вступления новых правил в силу необходимо проверить документы и реальные процессы, а при выявлении расхождений — внести изменения.

В первую очередь это касается предприятий, которые:

• продают продукцию навынос;
• работают с доставкой;
• используют многоразовые подносы;
• занимаются упаковкой готовых блюд;
• имеют небольшие производственные площади;
• реконструируют кухню;
• открывают новый объект;
• используют сложные технологические процессы.

Оптимальная стратегия — провести аудит до 1 сентября, а не ждать вступления нового СанПиН в силу.