В общественном питании и на пищевых производствах существует множество факторов, которые могут сделать продукцию небезопасной для потребителя. Риски связаны с биологическими, химическими и физическими опасностями: патогенными микроорганизмами, химическими загрязнителями, посторонними предметами, нарушением температурных режимов, условий хранения и технологических процессов.

Чтобы управлять такими рисками, предприятиям необходимо выстраивать систему контроля безопасности пищевой продукции. Одним из основных инструментов является подход, основанный на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек — ХАССП.

ХАССП помогает не просто собрать комплект документов, а системно выявлять опасности, определять меры управления ими, устанавливать порядок мониторинга и корректирующих действий и подтверждать фактическое выполнение установленных процедур.

Для предприятий общественного питания тема особенно актуальна в 2026 году: с 1 сентября начинает действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Новый документ сохраняет базовые принципы санитарной безопасности, но содержит уточнения, которые необходимо учитывать при организации процессов, производственного контроля и документации.

Что такое ХАССП

При этом ХАССП не следует отождествлять с санитарными правилами.

Санитарные правила устанавливают обязательные требования, применимые к соответствующим видам деятельности. ХАССП — это система процедур и мер управления, которую предприятие формирует с учётом своих процессов, продукции, оборудования, помещений, персонала и других особенностей деятельности.

Поэтому универсального комплекта документов ХАССП, одинакового для любого ресторана или пищевого производства, не существует.

Главный критерий работающей системы — не количество папок, инструкций и журналов, а соответствие установленных процедур фактическим процессам и их реальное выполнение.

ГОСТ Р 51705.1-2024 заменил ранее применявшийся ГОСТ Р 51705.1-2001. Новый стандарт действует с 1 ноября 2024 года и устанавливает общие требования к управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Важно разделять обязательные требования законодательства и стандарты. ГОСТ не заменяет требования технических регламентов и санитарного законодательства, если соответствующие положения не имеют обязательного характера в силу законодательства или договора.

Кому необходимо внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП

Процедуры, основанные на принципах ХАССП, являются частью системы обеспечения безопасности пищевой продукции для организаций, осуществляющих производство, хранение, перевозку и реализацию пищевой продукции, в тех случаях и в объеме, предусмотренных обязательными требованиями законодательства.

Для предприятий общественного питания это означает необходимость выстраивать управление рисками с учетом конкретных технологических процессов.

Систему следует разработать до начала работы предприятия и поддерживать в актуальном состоянии после его запуска.

При изменении меню, оборудования, поставщиков, рецептур, технологии, помещений или других условий необходимо оценивать, повлияли ли изменения на ранее выявленные опасности и установленные меры управления.

Поэтому ХАССП — не документ, который разрабатывается один раз и затем не меняется.

Какие риски позволяет снизить ХАССП

Работающая система позволяет:

1. выявлять опасности на разных этапах технологического процесса;
2. определять меры управления выявленными опасностями;
3. устанавливать параметры, которые необходимо контролировать;
4. распределять ответственность между сотрудниками;
5. своевременно выявлять отклонения;
6. определять корректирующие действия;
7. проверять эффективность установленных процедур;
8. документировать результаты контроля;
9. снижать вероятность выпуска небезопасной продукции;
10. быстрее выявлять слабые места технологического процесса.

Для бизнеса это также означает снижение рисков, связанных с нарушением обязательных требований, претензиями потребителей, производственными инцидентами и последствиями недостаточного контроля.

При этом нельзя рассматривать ХАССП исключительно как способ «подготовиться к проверке». Смысл системы — управлять рисками безопасности пищевой продукции в ежедневной работе.

ХАССП и риск-ориентированный государственный контроль

Государственный санитарно-эпидемиологический контроль осуществляется с применением риск-ориентированного подхода. При оценке объектов учитываются, в частности, потенциальная тяжесть последствий нарушения обязательных требований и вероятность их несоблюдения. Категория риска влияет на интенсивность государственного контроля.

Современный контроль также ориентирован на профилактику нарушений. В числе профилактических мероприятий применяются информирование, консультирование, предостережения и профилактические визиты.

Для предприятия это означает, что управление рисками должно быть не формальным, а постоянным.

Наличие документа с названием «ХАССП» не гарантирует отсутствие нарушений. Значение имеет то, насколько:

• процедуры соответствуют фактической технологии;
• сотрудники понимают свои обязанности;
• установленные параметры действительно контролируются;
• результаты контроля фиксируются;
• отклонения анализируются;
• корректирующие действия выполняются;
• документы своевременно актуализируются.

Таким образом, качественно выстроенная система ХАССП помогает предприятию не только контролировать безопасность продукции, но и поддерживать доказуемое соблюдение установленных процедур.

Какая ответственность предусмотрена за нарушения требований безопасности пищевой продукции

Свести ХАССП к отдельному «штрафу за отсутствие системы» нельзя. Ответственность возникает в связи с нарушением конкретных обязательных требований к безопасности пищевой продукции, процессам её производства, хранения, перевозки и реализации, а также санитарно-эпидемиологических требований.

В зависимости от характера нарушения могут применяться разные нормы КоАП РФ. Для предприятий общественного питания наиболее важны, в частности, статьи 6.6 и 14.43 КоАП РФ. При квалификации нарушения необходимо учитывать конкретные обстоятельства дела, характер нарушенного требования и последствия (таблица 1).

Таблица 1. Какие штрафы могут применяться к предприятиям общепита

Статья 6.6 непосредственно устанавливает ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения, включая приготовление, хранение и реализацию пищи и напитков в столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах питания.

Статья 14.43 применяется к нарушениям требований технических регламентов и связанных с ними обязательных требований к продукции и процессам, в том числе производства, хранения, перевозки и реализации. Часть 2 предусматривает более высокую ответственность, если нарушение повлекло предусмотренные законом последствия либо создало угрозу причинения вреда.

С 1 сентября 2026 года Федеральным законом от 2 мая 2026 № 120-ФЗ введена новая ч. 4 ст. 14.43 КоАП РФ. Она устанавливает специальную ответственность для юридических лиц и ИП, осуществляющих продажу товаров, подлежащих обязательной маркировке, за нарушение запрета на продажу товара с истекшим сроком годности после получения соответствующей информации из государственной информационной системы мониторинга.

Размер штрафа составляет 10 000 рублей для ИП и 20 000 рублей для юридических лиц за каждую единицу проданного товара с истекшим сроком годности. Новый механизм связан с автоматической фиксацией нарушения в информационной системе мониторинга.

Для предприятий общественного питания эта норма важна прежде всего в тех случаях, когда они осуществляют продажу соответствующих маркированных товаров как товаров розничного оборота. Её не следует смешивать с общей ответственностью за нарушения санитарных требований или процедур ХАССП.

Какие преимущества даёт внедрение ХАССП в общепите

Разработка и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, позволяет:

1. системно проанализировать технологические процессы;
2. выявить опасности и определить меры управления ими;
3. упорядочить производственную документацию;
4. выявить несоответствия между документами и фактической работой;
5. установить контроль в наиболее значимых точках процесса;
6. определить порядок действий при отклонениях;
7. распределить ответственность между сотрудниками;
8. упростить обучение и адаптацию персонала;
9. повысить управляемость производственных процессов;
10. снизить риски выпуска небезопасной продукции.

Для предприятий общественного питания особенно важно регулярно пересматривать систему при изменении меню, оборудования, помещений, технологических процессов и способов реализации продукции.

Разработка системы ХАССП: с чего начать

Прежде всего изучите фактический процесс.

Не следует начинать с заполнения шаблонов. Сначала необходимо разобраться, как предприятие действительно работает.

Нужно определить:

• какую продукцию производит предприятие;
• какое сырьё используется;
• откуда оно поступает;
• как организована приёмка;
• где и при каких условиях продукция хранится;
• какие технологические операции выполняются;
• как организованы охлаждение, разогрев и хранение;
• как осуществляется мойка и дезинфекция;
• как готовая продукция передаётся на реализацию;
• используется ли упаковка;
• осуществляется ли доставка;
• какие операции выполняются персоналом.

После этого можно переходить к анализу опасностей.

Семь принципов ХАССП, которые важно учесть

ХАССП основан на семи принципах, которые являются наиболее важными этапами при написании плана. Первые два шага составляют основу. Остальные пять шагов представляют собой этапы применения плана ХАССП и обеспечивают структуру для его выполнения на предприятии.

1. Проведите анализ рисков

Составьте список опасностей для каждой точки работы с продуктами, которые в случае отсутствия контроля могут привести к травмам, заболеваниям и другим негативным последствиям. Факторы, которые следует учитывать в этом этапе, могут включать:

• перевозку продуктов питания;
• объёмное охлаждение;
• размораживание потенциально опасных продуктов;
• степень обработки и контакта с пищевыми продуктами;
• адекватность имеющегося оборудования для подготовки и хранения;
• хранение и способы приготовления и другие точки, на которых может произойти сбой, из-за которого продукция получится некачественной или опасной.

Далее нужно определить, каким образом эти факторы могут повлиять на вероятное возникновение и серьёзность контролируемой опасности и выработать меры, необходимые для их контроля.

2. Определите критические контрольные точки (ККТ)

Критическая контрольная точка — это любой шаг, на котором опасность можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня.

Например, риски могут возникать на этапах приёмки, при хранении, приготовления, охлаждения.

Чтобы определить ККТ, задайте следующие вопросы:

• Может ли на этом этапе приготовления пища быть заражена, произойти загрязнение, порча продуктов?
• Можно ли предотвратить эту опасность?
• Какие шаги для этого нужно предпринять?

Критических контрольных точек не должно быть слишком много. В противном случае их будет сложно отслеживать, но их должно быть достаточно, чтобы безопасность и качество продукции оставались на нужном уровне. Оптимальное количество ККТ — от трёх до семи.

3. Установите критические пределы

Критический предел гарантирует, что биологическая, химическая или физическая опасность контролируется. Каждая контрольная точка должна иметь хотя бы один критический предел. Критические пределы должны быть чем-то, что можно контролировать путём измерения или наблюдения, иметь научное и/или нормативное обоснование. Примеры включают: температуру, время, pH.

4. Установите процедуры мониторинга

Мониторинг предполагает план, включающий наблюдения или измерения для оценки соблюдения ККТ. Он обеспечивает запись «потока еды» через заведение. Если мониторинг показывает, что критические пределы не соблюдаются, необходимо предпринять действия, чтобы вернуть процесс под контроль.

Система мониторинга должна быть простой в использовании и отвечать потребностям предприятия общепита, а также регулирующего органа. Работу по мониторингу следует поручить конкретному человеку, обучив его соответствующей технике.

5. Установите корректирующие действия

Корректирующие действия — это процедуры, которые выполняются в случае отклонения от критического предела.

Они должны соответствовать стандартам, установленным на третьем этапе, должны быть основаны на фактах для нормальных условий труда и быть измеримыми. Корректирующие действия могут варьироваться, например, от «продолжить приготовление до достижения установленной температуры» до «утилизировать продукт» в зависимости от серьёзности ситуации.

В планах ХАССП необходимо установить возможные корректирующие действия, отразить, кто несёт ответственность за их реализацию.

6. Установите процедуры проверки

Процедуры проверки — это действия, помимо мониторинга, которые определяют достоверность, обоснованность плана ХАССП и работу системы в соответствии с планом. В рамках проверочных процедур могут производиться аудит ККТ, анализ записей, предварительная проверка отгрузки, калибровка приборов и тестирование продукции.

7. Установите процедуры ведения учёта и документации

Процедуры ведения учёта и документации должны быть простыми для выполнения и включать информацию, которая иллюстрирует соблюдение установленных стандартов. Сотрудников нужно обучить процедурам ведения учёта, разъяснить почему и насколько это важно. Примеры записей включают журналы времени/температуры, контрольные списки, формы, блок-схемы, записи обучения сотрудников.

Как поддерживать ХАССП в актуальном состоянии

Система должна пересматриваться не только в связи с изменением законодательства.

Поводом для пересмотра могут стать:

• изменение меню;
• появление нового сырья;
• смена поставщика;
• изменение рецептуры;
• приобретение нового оборудования;
• изменение планировки;
• изменение технологического процесса;
• запуск доставки;
• начало продажи продукции навынос;
• изменение упаковки;
• выявление несоответствий;
• результаты внутреннего аудита;
• результаты государственного контроля;
• изменение обязательных требований.

Например, если ресторан добавил в меню новый вид продукции, недостаточно просто включить её название в технологическую карту. Необходимо оценить, какие опасности появляются на этапах её приёмки, хранения, приготовления, охлаждения, упаковки и реализации и достаточно ли действующих процедур для управления ими.

Документы не должны расходиться с реальной работой

Одна из распространённых проблем при внедрении ХАССП — формальное существование системы.

Например, в документах может быть установлено:

• раздельное хранение сырой и готовой продукции;
• определённый порядок температурного контроля;
• обязательная проверка сырья при приёмке;
• определённая периодичность мойки и дезинфекции.

Но если сотрудники фактически работают иначе, система не выполняет свою функцию.

Поэтому при внутреннем аудите необходимо сравнивать три элемента:

что требует законодательство → что написано в документах → что фактически происходит на предприятии.

Если эти три элемента не совпадают, необходимо установить причину и скорректировать либо процесс, либо документацию — в зависимости от ситуации.

Переходим от формального ХАССП к управлению рисками

Современная система безопасности пищевой продукции постепенно смещает акцент с формального соблюдения отдельных требований на управление рисками.

Для предприятия это означает необходимость понимать:

• какие опасности существуют;
• где они могут возникнуть;
• насколько серьёзными могут быть последствия;
• какими мерами они управляются;
• как предприятие подтверждает эффективность этих мер;
• что происходит при отклонении.

Такой подход соответствует и логике ХАССП, и риск-ориентированному подходу государственного контроля.

Поэтому подготовка к контролю должна начинаться не с поиска «идеальной папки ХАССП», а с анализа реальных рисков производства.

Резюме

ХАССП — это не набор шаблонов и не документ, который достаточно разработать один раз.

Работающая система должна быть связана с реальными процессами предприятия, учитывать конкретную продукцию и технологию, предусматривать мониторинг, корректирующие действия, проверку эффективности и документирование результатов.

В 2026 году предприятиям общественного питания особенно важно провести такую ревизию в связи с переходом на новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября. Новый документ не требует автоматически создавать ХАССП заново, однако требует проверить, соответствуют ли действующие процессы и документы новым санитарным требованиям.

Отдельное внимание следует уделить актуальности нормативных ссылок и стандартов. Вместо ГОСТ Р 51705.1-2001 необходимо учитывать действующий ГОСТ Р 51705.1-2024.

Оптимальная стратегия для предприятия — регулярно проводить внутренний аудит по принципу:

требование → фактический процесс → документ → контроль → корректирующее действие.

Такой подход позволяет не только поддерживать документы в актуальном состоянии, но и реально снижать риски безопасности пищевой продукции.